교직원 연수물

제 목:  식중독과 예방법

- 일    시 : 2012년 6월 22일

- 연수방법 : 쿨 메신저 이용

- 연 수 자 : 영양사

1. 식중독이란?

세균이나 화학물질에 오염된 음식물을 먹었을 때 구토, 설사, 복통, 고열 등을

일으키는 질환으로 음식물을 준비하는 모든 과정에서 발생 할 수 있다

2. 식중독 발생시기

5월 ～ 9월에 전체의 92% 발생

3. 식중독을 일으키는 식품(어떤 음식이든지 식중독의 원인이 될 수 있다 !!!)

가. 우유 및 유제품, 우유가 첨가된 음식물    나. 달걀

다. 육류 및 가금류 특히, 저미거나 갈은 고기를 채소와 함께 조리할 때(예 크로켓)

라. 어패류 및 그 가공품(특히 문어, 낙지, 오징어, 조개살)

마. 두류 및 콩 제품(특히 두부)     바. 굽거나 삶은 감자

사. 자체내에 독소를 함유한 식품 : 감자, 버섯, 복어 등

4. 식중독을 발생시킬 수 있는 경우

가. 안전하지 못한 곳에서 식자재를 구입한 경우

나. 오염된 식재료를 사용하여 충분히 익히지 않은 경우

(특히 육류나 생선)

다. 뜨거운 음식을 잘못 냉각했을 경우

라. 음식을 재가열할 때 내부까지 충분히 가열하지 않은 경우

마. 감염된 조리종사원이(손에 상처, 기침 등)이 식품을 취급한 경우

바. 생식품과 조리된 음식을 혼용 사용한 경우

(날고기나 생선을 담았던 급식기구, 용기를 깨끗하게 세척하지 않고 생야채요리에

이용)

사. 조리종사원이 비위생적으로 음식을 처리한 경우

자. 주방용기를 충분히 세척, 소독하지 않은 경우

5. 식중독 발생율

살모넬라(53.3%) > 포도상구균(15.4%) > 장염비브리오(12.3%)

◆ 식중독 종류
세균성식중독	감염형	생체내 세균에 의한 것 - 살모넬라균, 병원성 대장균
	독소형	식품내 세균독소에 의한 것 - 보툴리누스균, 포도상구균
		부패산물에 의한 것 - allergy 성 식중독
화학성식중독	유독한 화학적 물질에 의한 것 - 메틸알콜, 납, 수은, 비소, 유기인제
자연독식중독	식물성	독버섯, 감자싹, 황변미
	동물성	복어알, 패류(중금속 오염)

◆ 독버섯 감별법

* 버섯을 끓였을 때 은수저를 넣어 흑변이 되는 것

* 쓴맛과 신맛이 나는 것

* 색깔이 화려한 것

* 세로로 쪼개지는 것은 무독하다.   * 악취가 나는 것

* 유즙을 분비하거나 점성의 액이 나오든가 또는 공기 중에서 변색되는 것

우와 이렇게 많은 세균이?

100% 손이 더러우면?	35% 고인 물로 씻으면?	15% 따뜻한 물로 씻으면?
5% 흐르는 물로 씻으면?	2% 비눗물로 씻으면?	0% 소독 액을 뿌리면?

6.예방법

① 물은 항상 끓여서 마시고

② 화장실 사용후, 외출후, 배변후 반드시 손을 씻는다.

③ 파리, 모기, 바퀴벌레등 해충을 구제한다.

④ 행주, 도마는 매일 일광 소독 도는 락스로 소독처리하고 식기류는 끓여서 사용한다.

⑤ 날음식, 찬 음식, 특히 어류, 조개류의 생식을 삼간다.

⑥ 비위생적으로 조리된 식품이나 불량 식품을 먹지 않는다.

⑦ 환자 발생지역의 여행을 삼가한다.

“1830 손 씻기 운동”

▣ 하루에 8번 30초씩 손 씻기

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▣□1830 손 씻기 운동□8단계 !

1. 손을 흐르는 따뜻한 물(40℃)에 손과 팔뚝을 적신다.

2. 손을 씻기 위해 충분한 양의 비누를 바른다.

3. 팔에서 팔꿈치까지 깨끗이 골고루 씻는다.

4. 왼손 바닥으로 오른손 등을 닦고, 오른손 바닥으로 왼손 등을 씻는다.

5. 손깍지를 끼고, 손바닥을 서로 비비면서 양손바닥을 닦는다.

6. 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.(30초간)

7. 비눗기를 완전히 씻어낸다.

8. 종이 타월 또는 에어 타월(손 건조기)을 사용하여 손을 닦으면 되겠습니다.

▷ 물 절약을 위하여 1830 손 씻기 8단계 중 1단계와 7단계에서

물을 사용합시다.